Ich glaube nicht, dass jeder mit dem Wort Pastrami direkt was anfangen kann. Ich helfe mal kurz! Klugscheißer-Modus an: Die Bezeichnung Pastrami kommt aus dem rumänischen „Pastrama“ oder „Pastra“, was übersetzt einmachen oder konservieren heißt. Pastrami ist ein besonders haltbares Rindfleisch, welches in der Regel aus der Brust oder Schulter kommt. Aber auch Teilstücke wie Tafelspitz kann man zu Pastrami verarbeiten. Die Amerikaner haben es spezialisiert und zwei Varianten, das milde American Style und das schärfere New York Style, populär gemacht und es landet, sehr üppig belegt, in Scheiben auf einem Sandwich mit Senf oder Mayonnaise.
Pastrami selber machen! Es dauert etwas, aber man wird belohnt!
Für mein Pastrami habe ich von meinem Fleischer vor Ort ein ordentliches Bugstück vom Rind bekommen. Mit den Worten „Das ist schon fast zu gut für Pastrami“ dachte ich mir, muss es einfach gelingen. Nach ein paar Tagen Rezepte durchsuchen, habe ich mich für die Variante von BBQ Pit und Ankerkraut entschieden, die in Kooperation ein sehr gutes Gewürzmischungsset auf den Markt gebracht haben. Bei meinem ersten Pastrami wollte ich einfach nichts falsch machen oder selber irgendetwas austesten und das funktioniert mit diesem Set sehr gut.
Erster Schritt: der Pökel-Rub!
Mein Bugstück vom Rind befreie ich erstmal sauber vom überschüssigem Fett. Zum Pökeln eignet sich wieder die Ofenform von Ikea, so kann man das Fleisch ordentlich mit dem Pökel-Rub marinieren. Jetzt kann das Bugstück vakuumiert in den Kühlschrank und sollte alle 24 Stunden gedreht werden. Die Pökelzeit entnimmt man der Dicke vom Fleisch. Pro Zentimeter einen Pökeltag, plus 2 Tage zur Sicherheit. Ich musste daher das Fleisch 9 Tage in den Kühlschrank legen. Das Fleisch wird nach und nach härter und verliert etwas Flüssigkeit.
Nach 9 Tagen Pökelzeit geht es weiter…
Jetzt wird das Fleisch ordentlich gewässert. Unter fließendem Wasser wäscht man zunächst den kompletten Pökel-Rub ab. Danach muss jede Seite eine halbe Stunde im Wasser liegen, dadurch verringert sich die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas und ist bereit für den nächsten Rub. Ordentlich trocknen und mit dem Ankerkraut Pastrami Würz-Rub kräftig von allen Seiten einreiben.
Pastrami Räucherphase
Das Pastrami wird nun geräuchert. Ich habe das mit dem Minionring auf dem Weberholzkohegrill gemacht. Den Grill auf ca. 120°C einregeln und ein paar Holzchips auf den Briketts verteilen. Bis zu einer Kerntemperatur von 68°C hat es gut 4 Stunden im Rauch gebraucht. Bei dünneren Bauchstücken geht das auch mal schneller. Kontrolliert habe ich die Räucherphase mit dem MEATER+, funktioniert super. Schaut euch meinen MEATER+ Produkttest an!
Jetzt muss man ganz Stark sein
Das Pastrami ist fertig, es riecht einfach wunderbar und könnte angeschnitten werden. Doch man sollte wirklich stark bleiben und es noch einmal vakuumieren. Man wird belohnt. Wartet man jetzt noch mal 1-2 Wochen, wird der Geschmack vom Pastrami noch intensiver.
Achtung, fertig, Bagel, los!
Das Pastrami ist jetzt gut 2 Monate haltbar. Nach dem ersten Anschnitt entschied ich mich für einen Pastrami-Bagel.
Zutaten:
- Bagel
- Stokes Mustard & Honey Mayonaise
- Stokes Barbecue Sauce
- eingelegte Gurke
- Feldsalat
Bagel aufschneiden, mit Stokes Mustard & Honey Mayonnaise bestreichen. Feldsalat und Gurken platzieren und darauf ordentlich Pastrami in dünnen Scheiben legen. Etwas Barbecue Sauce und fertig!
Fazit:
Achtung: Ihr wollt tagelang nichts anderes mehr essen! Es dauert etwas länger ein Pastrami selber zu machen, aber man wird definitiv belohnt. Es ist der Knaller!
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