Lammkoteletts Sous Vide gegart an Gemüse und Bulgur

Lammkoteletts habe ich immer direkt über der Glut gegrillt. Kurz richtig heiß angegrillt, auf der indirekten Seite auf dem Rost ruhen lassen und ab auf den Teller. Funktioniert super und werde ich auch wieder so machen. Diesmal wollte ich es aber anders machen und zwar im Ganzen als Carrée gegart. Damit das Carrée nicht außen schwarz oder trocken und innen noch roh wird, habe ich mich für die Sous Vide Technik entschieden…

In Hannover empfehle ich für Lammkoteletts immer den iranischen Supermarkt auf der Limmer Straße, Shirin Supermarkt. Hier werden die Teilstücke noch vor den Augen der Kunden zerlegt. Mega frisch und super im Preis. Gemüse, Kräuter und Bulger nehme ich dann natürlich auch direkt mit.

Die Lammkoteletts salze ich und vakuumiere diese mit etwas Butter, Thymian und Rosmarin. Am Knochenkamm aufpassen, dass die Tüte nicht reißt. Das Ganze kommt dann gute 2 Stunden ins Wasserbad, bei 54°C. In der Zeit hat man viel Zeit zum Gemüse schnippeln. Ich habe grünen Spargel, Champignons, Brokkoli, Paprika und Tomaten zerstückelt und gebe alles in eine große Schüssel und würze es mit Ankerkraut Gemüse, etwas Salz und ein klein wenig Öl. So kann das Gemüse schon etwas ziehen und braucht später nicht so lange in der Pfanne zum gar werden. Kann ich bei Grillgemüse immer empfehlen, so bleibt alles knackig und hat richtig viel Eigengeschmack.

Das Bulgur wasche ich unter fließendem Wasser in einem Netz ab und übergieße es in einer großen Schüssel mit heißer Gemüsebrühe. So kann es ziehen, wird weich und nimmt etwas den Geschmack der Brühe an.

Nach zwei Stunden packe ich das Lammcarrée aus, den Sud gebe ich zum Gemüse in die Pfanne und schneide das Carrée in breite Stücke zu. Jetzt grille ich die Koteletts von allen Seiten mit viel Öl und Knoblauch in einer heißen Pfanne auf dem Grill über direkte Hitze an. Ich übergieße mit einem Löffel die obere Seite immer wieder mit heißem Öl und Knoblauch. Nicht zu lang, denn die Kerntemperatur wurde ja schon erreicht. Das Fleisch soll nur noch Röstaromen bekommen.

Dann kann ich auch schon anrichten und fotografieren ;-).

Fazit: Das Gemüse auf Bulgur wird mit Ankerkraut Gemüse noch mal richtig aufgepeppt. Kann ich wirklich nur empfehlen. Die Lammkoteletts waren durch das lange garen sehr zart, geschmackvoll und hatten einen intensiven Lammgeschmack. Ich selber mag die Lammkoteletts aber sogar noch mehr kurz auf dem Grill direkt gegrillt. Da kann man einfach nichts falsch machen. Das Fett und der Knochen trocknen das Fleisch nicht so schnell aus und man hat etwas mehr an Fett- und Röstaromen, vielleicht etwas weniger intensiv vom Lammgeschmack. Probiert es aus, lohnt sich auf jeden Fall.

Getränkeauswahl: Moselland Akzente Riesling

Rezeptinfo: