Schlagwort: Dry Aged

Die Tage ist ein Dry-Ager in die Grillbude gezogen. Warum und weshalb ich mich dazu entschieden habe, liegt an dem immer weiterentwickelten Umgang mit Fleisch und guter Zubereitung. Nach einem kurzen Überblick der Produkte an Dry Agern habe ich mich für das „Original“ DRY AGER® – DX 500® Premium entschieden. Die Qualität und die Erfahrung haben mich letztendlich zum Kauf überzeugt.

Warum braucht man einen DRY AGER im Wohnzimmer?

Vielleicht nicht gerade im Wohnzimmer aber ich feier den Standort total 😉 . Ich bin dazu gekommen, weil ich mich sehr mit Fleischcuts und Umgang mit Tier und Fleisch immer mehr interessiert. Ich probiere gerne viele Zubereitungsarten auf den verschiedensten Grills aus. Sous-Vide, Oberhitzegrill, Low & Slow, Flachgrillen, Gas, Holzkohle, Pellets, Keramikgrill, all diese Arten der Zubereitung, der Produktvielfalt an Grills und deren Heizmaterial oder Zusatzprodukte, versuchen das Grillfleisch auf ihre Art am besten zuzubereiten. Aber es geht nie ohne gutes Fleisch. Das perfekte Steak funktioniert nur mit einer guten Aufzucht und später mit der Art der Reifung um das Beste aus dem Fleisch rauszuholen. Hier wollte ich investieren um den Dry-Age-Geschmack selber zu beeinflussen. Der DX 500 hat eine Beladungskapazität bis zu 20 kg Fleisch und ist ideal zur Herstellung von Dry Aged Beef, Schinken, Salami und vielem mehr.

Kurzer Unterschied zwischen Wet-Aging und Dry Aged.

Wet Aging: Die Reifung erfolgt vakuumiert 4-10 Tage im Kunststoffbeutel zwischen Schlachtung und Verkauf. Der austretende Fleischsaft durch die Zersetzungsvorgänge im Fleisch enthält Milchsäure. Säure sorgt zusätzlich zur Zersetzung der Fasern und es tritt noch mehr Fleischsaft aus. Das Fleisch wird mürbe, die Fasern zarter und mit andauernder Reifezeit auch trockener. Durch die kurze Reifezeit entsteht wenig Gewichtsverlust, kostet weniger Lagerung oder Überwachung und damit ein großer Vorteil für den Verkäufer. Wenn das Rindfleisch nicht ausdrücklich als trocken gereift gekennzeichnet ist, ist das Fleisch, das Sie im Laden kaufen, fast immer nass gereift. Wet Aging hat gerade durch den Import/Export der Ware zugenommen.

Dry Aging: Die Trockenreifung hat eine jahrhundertealte Tradition und kennt jeder unter dem Begriff „gut abgehangen“. Ganze Rinderhälften oder Teil-Cuts werden im Dry Aging Schrank bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt 1 – 2 °C und einer Luftfeuchte von 60 – 80 % aufgehängt und bis zu 30 Tage oder länger gereift. Beim dry aging findet eine enzymatische Reifung im Fleisch statt, bei der vor allem Kohlenhydratverbindungen im Fleisch abgebaut werden. Dadurch verlieren die Fasern ihre Festigkeit und werden zarter, aber auch der Geschmack (erdig, nussig) wird intensiver. Durch den Feuchtigkeitsverlust verliert das Fleisch an Gewicht, was den Ertrag verringert. Die Oberfläche vom Fleisch muss zusätzlich vor dem Portionieren und Verkauf abgeschnitten werden. Deswegen ist Dry Aged in der Regel immer teurer als Wet Aged.

Dry Aged Fleisch ist intensiver im Geschmack und entwickelt in der Reifung ein tolles Aroma, welches beim Wet Aging fehlt. Wet Aging Fleisch schmeckt durch die austretende Säure schnell metallisch oder steinig, welches bei längerer Reifedauer auf Seewegen häufiger passieren kann. Nassgereift kann schneller und kostengünstiger in den Verkauf und deckt schneller den Markt ab. Man kann dadurch sagen das Dry-Aged Fleisch veredelt wird. Also heißt es für mich, frisches Fleisch nach der Schlachtung kaufen und selber veredeln durch kontrolliere Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität. Das Fleisch darf in Ruhe frei reifen statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen.

Was lange (währt) reift wird endlich gut!

Am besten eignet sich für Dry Aging Rindfleisch weiblicher Jungrinder, insbesondere Rückenstränge von geschlachteten Färsen. Es ist sehr zart, hat einen ordentlichen Fettdeckel und einen hohen intramuskulären Fettanteil. Je länger das Fleisch im Dry Ager verbringt, desto intensiver wird der Geschmack. Das Dry Aged Fleisch wird außen dunkel rot, schwarz und hart. Die Kruste wird nach dem Dry-Aging weggeschnitten und das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks geschnitten und auf dem Grill zubereitet. Die Konsistenz ist fest und der Duft und Geschmack erinnern an Nuss und Butter.