Fleisch Codex – Ludwig Maurer

Ein neues Kochbuch vom Callwey Verlag ist in der Grillbude eingetroffen. Natürlich nicht irgendein Grill- oder Kochbuch sondern das neue Werk von Ludwig „Lucki“ Maurer – Fleisch Codex. Ich bin schon längere Zeit Fan vom Fleisch- und Grillexperten und habe mich sehr über sein neues Buch gefreut. Seine eigene BIO-Wagyu-Rinderzucht, seine Dry Ager Erfahrung und seine Gerichte faszinieren mich sehr. Er kommt sehr bodenständig, ehrlich und mit einer ordentlichen Portion „Heavy Metal“ mega sympathisch rüber.

Meine erste Hoffnung an das Buch, nachdem ich schon etwas in der Werbung darüber vernommen hatte. Viele private Inhalte, Luckis Einstellung zum Fleischkonsum, seine Rinderzucht, Haltung zur Nachhaltigkeit, Einstellung zu Supermarkt-Angeboten, private Geschmackserlebnisse, reduzierte „einfache“ Rezepte und tolle Food-Bilder.

Die Cover-Optik verspricht einiges …

Das Cover deutet schon mal in Richtung Rinderfell und die große Schrift erinnert an „Der Pate“. Ich bekomme durch die wertige Haptik schon mal Lust auf das Buch und auf die Erfahrung vom Fleischexperten. Die Inhaltsseiten sind modern und chic aufgebaut. Große Headlines, passende große, ganzseitige Bilder zu den jeweiligen Abschnitten. Hier und da viel weiße Fläche, was nicht schön aussieht. Da ich ja selber viel Food fotografiere, erlaube ich mir hier auch mal Kritik. Bei den Bildern ist noch ordentlich Luft nach oben. Öfters sind die Fotos zu hell oder sogar unscharf. Ich mag ja Bilder bei denen mit Unschärfe gespielt wird aber hier ist es öfters missglückt.

Jetzt schlagen wir den Fleisch Codex aber mal auf!

Fleisch Codex startet mit eigenen Worten von Lucki Maurer zu seinem neuen Buch. Einer Liebeserklärung von Tim Mälzer und Geschichten über ihn selber, seiner Herkunft, die Arbeit, Familie und der ökologischen Landwirtschaft. Daraufhin folgen sehr lesenswerte Seiten über Rasse, Genetik & Aufzucht. Die Schlachtung von Tieren, das Stechen und der Tod. Geschlecht, Kastration, Auswirkungen auf die Fleischqualität. So etwas fehlt bei vielen Grill- und Kochbüchern komplett aber das liegt halt auch an der Haltung und Arbeit von Lucki Maurer.

Hier hätte ich mir gerne noch einen Absatz über Nachhaltigkeit und seiner Meinung über Haltungsformen gewünscht. Obwohl man sich das auch denken kann, da Lucki im Kapitel Zucht, Zerlegung & Zubereitung durchklingen lässt, wie er über das Thema Fleisch und Tier denkt. Der Hauptfokus liegt natürlich auf Rind, andere Tiere kommen hier leider gar nicht vor. Es gibt im Buch aber Rezepte vom Schwein oder Lamm. Ein kurzer Abschnitt über BBQ, Grillen und der Fleischreifung beenden die Bucheinleitung, in denen auch Gastbeiträge von Experten und seinen Freunden wie Dr. Benjamin Junck, Ronny Paulusch und Florian Knecht zu lesen sind.

Die Rezepte: Es wird lecker fleischig!

Hier finde ich den Mix aus bekannten Klassikern der Schmorgerichte und moderne Steak-Cuts richtig gut. Die Zutaten der Gerichte sind auch auf dem Markt und im Supermarkt zu bekommen. Beim Fleisch hilft euch euer Metzger oder auch ein guter Online-Anbieter. Auf Rind liegt ganz klar der Focus in jedem Kapitel. Weiterhin gibt es noch Rezepte vom Schwein und einem Hähnchen-Gericht.

Die Rezepte sind aufgeteilt in folgende Kapitel:

• Das goldene Kalb
• Rohes & Faschiertes
• Klassiker
• Nose to Tail
• Beef around the world
• Flüssiges Gold
• Stoi Food
• Glück Sauce
• Director´s Cut
• Low and Slow
• Rubs and Mops
• Fast Food
• Brotzeit
• Butchery @home

Ich finde die Aufteilung sehr gelungen und ich habe in jedem Bereich direkt meine Favoriten gefunden, die ich unbedingt kochen und grillen muss. Und wenn ich hier direkt Rezepte finde, die mir ein Lächeln ins Gesicht zaubern und einen wässrigen Mund bescheren, dann hat das Buch alles richtig gemacht. Ich als BBQ-Griller bin in diversen „Grill“-Kapiteln schon gut drin und finde trotzdem noch viele hilfreiche Tipps und leckere Umsetzungen im Bereich Low & Slow oder auch im Director´s Cut.

Aber gucken wir mal in die Kapitel rein

Butchery @home: An dieses Kapitel habe ich mich selber noch nie richtig getraut. Und wenn ich hier ein Rezept mit Surf & Turf Bratwurst lese, bekomme ich immer mehr Lust darauf. Leider fehlt eine Erklärung wie man die Fleischmasse der jeweiligen Rezepte in welchem Darm, wie füllt. Was brauche ich hier, welchen Darm, welche Küchengeräte brauche ich, Tipps und Tricks. Abgesehen davon wecken die Rezepte bei mir schon so viel Interesse, dass ich den Leberkäs und Salsiccia schon auf meinem Monolith sehe.

Stoi Food: Meine japanische Wagyu-Küche im Bayerischen Wald: Hier wird die japanische-Fleischküche vorgestellt. Macht natürlich Sinn bei der eigenen Wagyu-Zucht. Ich selber bin seit geringer Zeit Ramen-Fan und probiere mich in diesem Bereich mit gutem Fleisch gerne aus. Da hilft mir das Kapitel sehr. Bürgermeisterstück Tomo Sankaku, Flat Iron Misuji, Tri Tip Sukiyaki, alles tolle Gerichte mit schönen Bildern.

Beef around the world: Interesse weckt direkt das Picanha sous-vide. Ich bin ein großer Picanha-Fan und habe einige Zubereitungsarten ausprobiert. Ich werde die sous-vide Variante von Seite 158 gerne testen. Den Asia-Schweinebauch mit Glasnudelsalat kann ich mir auch sehr gut vorstellen.

Die alte Kuh: Auf Seite 212/213 ein noch mal herausgestelltes Highlight. Das verstehe ich auch so und werde mal versuchen an solche Cuts von Rassen wie Rubia Gallega zu kommen. Ein wirkliches Rezept wird nicht beschrieben, eher die Rasse, die Cuts und die Qualität.

Wer braucht das neue Buch – Fleisch Codex von Ludwig Maurer

Ich denke, dass jeder Hobbykoch und BBQ-Fan an Fleisch Codex von Ludwig Maurer Spaß hat. Die Rezepte sind ausreichend beschrieben und nicht zu schwer. Rindfleisch-Steak-Fans müssen es eh in ihrem Schrank stehen haben. Ich habe nach dem ersten schnellen durchblättern schon mindestens 5 Gerichte gefunden, die ich unbedingt grillen muss.

Mein Highlights: Asia-Schweinebauch S.162, Die alte Kuh S.212, S.222 Pulled Beef Burger, S.204-S.205 😉

Meine Buchbewertung: 4 von 5 Grillzangen

GEWINNSPIEL: Zusammen mit dem Callwey Verlag verlose ich in der Zeit vom 03.10.21 bis 10.10.21, 3x das neue Kochbuch von Ludwig Maurer FLEISCH CODEX! Mitmachen könnt ihr auf meinem Instagram-Kanal! Viel Glück!